Un libro per risolvere la (complessa) equazione del gusto

Giu 15, 2022

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    (ANSA) – MILANO, 15 GIU – NIK SHARMA, “L’EQUAZIONE DEL GUSTO”
    (Bibliotheca culinaria, pp. 352, euro 56,00) La cucina è arte, espressione e nutrimento. Ma è anche
    regolata da principi matematici e scientifici: questi ultimi
    costituiscono un segmento affascinante e poco indagato, da cui
    derivano gusti o equilibri e che governa, di fatto, le tecniche
    di cotture. Ad entrare nel vivo del tema è l’Equazione del
    Gusto, il volume di Nik Sharma pubblicato da Bibliotheca
    culinaria che approfondisce, appunto, il tema de “la scienza al
    servizio della cucina” senza però trascurare quell’elemento “emozionale” che non può essere soggetto a regole fisse.
        Emozione, vista, suono, consistenza, aroma e sapore – viene
    subito precisato – sono gli elementi che determinano il gusto.
        Ci sono poi altri elementi – salinità, vividezza, amarezza,
    dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza – che definiscono la
    personalità di un piatto e, allo stesso tempo, toccano le corde
    dei cinque sensi che costruiscono le dinamiche di un alimento.
        Il libro è un compendio completo che approfondisce ogni
    aspetto di condizionamento e trasformazione del cibo,
    dall’ossidazione degli spinaci alla tabella dei pigmenti
    alimentari comuni, all’approfondimento sulle consistenze che
    determinano, di fatto, quando una vivanda si può masticare,
    sgranocchiare, succhiare o quando essa è di consistenza cremosa
    e, di fatto, si mangia con un cucchiaio. E’ peculiare la sezione
    che approfondisce la definizione degli aromi in base alla
    struttura chimica, e come essi mutano attraverso i diversi
    metodi di cottura o per il tramite delle reazioni biochimiche.
        Un libro utile agli appassionati e con nozioni indispensabili
    a quanti, sperimentando, vogliono indagare nuove forme di cucina
    d’avanguardia.
        Lo completano 100 ricette pensate per evidenziare i caratteri
    diversi del cibo e dei suoi ingredienti primari, con una sezione
    approfondita riguardo all’amarezza (che è una nuova frontiera
    sempre più al centro della nuova cucina sperimentale, anche in
    Italia).
        Sharma, l’autore, è biologo molecolare, ma e? piu? noto per
    l’attività di scrittore e fotografo e, soprattutto, per il suo
    pluripremiato blog: A Brown Table. (ANSA).
       


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